面包作为广受欢迎的烘焙食品，其口感和食用便利性深受消费者青睐 。然而，随着居民健康意识的提升和膳食结构的调整，消费者对面包的营养与功能属性提出了更高要求 。传统面包在膳食纤维、维生素、矿物质及生物活性物质等方面存在不足，难以满足日益增长的健康需求 。为应对这一挑战，近年来在面包中添加植物性原料以改善其品质已成为研究热点 。多项研究表明，诸如紫苏蛋白粉、亚麻籽粉、金银花粉、黄花菜粉以及桂花黑米粉等植物原料的加入，能有效提升面包的特定品质，如降低血糖生成指数、增强抗氧化性、提高抗消化性或改善营养结构及质构特性。

咖啡粉因其丰富的生物活性成分而尤为值得关注。研究表明，咖啡粉富含绿原酸、咖啡酸、葫芦巴碱等酚类化合物和生物碱，这些物质不仅赋予咖啡独特的风味，更使其具备显著的抗氧化、抗炎等生物活性，并对肥胖、2型糖尿病等心脏代谢健康问题产生有益影响。通过混合工艺将咖啡和茶的风味融为一体，制作的新型茶饮料拥有巨大的市场前景。选用咖啡作为天然嫩肉剂，可以增强肉的嫩度和感官品质。因此，将咖啡粉作为一种功能性植物原料应用于面包改良， 理论上可同时提升面包的营养价值和健康功效。但咖啡粉的强苦味、焦香、深色泽及粗糙质地易对面包感官品质产生负面影响，制约其应用和消费者接受度。为克服这些障碍并有效利用咖啡健康价值，本研究系统性地探讨不同添加量的咖啡粉对面包关键品质指标（比容、质构特性、风味物质组成、抗氧化能力及感官品质）的影响。通过优化咖啡粉的添加量，旨在为开发兼具良好感官和功能性的咖啡面包产品提供重要的理论依据。

作者简介：赵利利（1991-），女，甘肃平凉，博士研究生，讲师，研究方向：食品营养和风味；

通信作者:宫润华（1971-），男，山东烟台，博士在读，教授，研究方向：绿色食品精深加工。

基金项目:2025 年云南省教育厅科学研究基金项目“发酵型咖啡皮茶酒新产品的开发”(2025J1058)；2023年云南省哲学社会科学规划项目“数字经济与咖啡产业深度融合路径研究——以至域咖啡为例 ”(QN2023070)；2024普洱学院校级课题“云南省预制菜产业创新发展研究”（PYKJZX202409）。

原文载于：

《普洱学院学报》2026年第3期